Alföldi étkezési kultúra

Alföldi étkezési kultúra

A gasztronómia jelentősége

A gasztronómia görög szó, jelentése ínyencség, az ételek és italok szakértő ismerete, kifinomult élvezése, az étkezés művészete. További jelentése szakácsművészet, ínyencmesterség, tágabb értelemben pedig a terítés, a felszolgálás művészete, az étkezés kultúrája, de magában foglal mindent, ami az étkezéssel kapcsolatos.

Ma már nem újdonság, hogy a gasztronómia: művészet, sőt számos hitvallója filozófiának nevezi. Természetesen művészi célokhoz művészi eszközök is társulnak: exkluzív képanyagok, ínycsiklandozó internetes tálalásban.

Az Alföldön élő lakosság ősei nagyobbrészt pásztorkodással foglalkoztak – részint kunok és jászok – művelték a tanya körüli földeket. A Duna, a Tisza és a Körösök mentén virágzott a halászmesterség. Az életmód, a fellelhető nyersanyagok meghatározták az étkezést, az ételek készítésének módját is. Nem véletlenül alakult ki – a még ma is kedvelt – bográcsban főzés. -Az állataikat legeltető pásztorok a pusztában csak úgy jutottak meleg ételhez, ha megfőzték maguknak. Ugyancsak szabad tűzön, bográcsban készítették el ételeiket a halászok vagy a mezőgazdasági munkát végzők, akik nyáron a nagy munkák idején gyakran a mezőn aludtak.

A Kiskunság része az Alföldnek, az ide betelepült kunok szívesen főztek burgonyát, krumplikását füstöltkolbásszal és krumplis palacsintával. A káposztát is sokféleképpen készítik el, télire metéltre vágva savanyítják vagy vermekbe rakják a fagy elől.

Szeged környékén ma is őrzik azokat a hagyományokat, amelyek évszázadok alatt alakultak ki. Szegedről mindenkinek a halpaprikás jut az eszébe, amelyet a tiszai halászok készítenek. Bográcsban a Tisza partján a Tisza vizével főzték a halpaprikást, amit csak az idegenek hívnak halászlének. A hal fontos alapanyaga az e vidéken élők étrendjének, sokféle változatban készítik el.

Az egész Alföldön elterjedt, de Szeged környékén különösen, a török eredetű tarhonya, amelyet e század közepéig a háziasszonyok otthon készítettek, fatörzsből vájt gömbölyű fenekű teknőben. Sokszor hónapokig voltak otthonuktól távol a hajósok, fuvarosok, kubikusok, pásztorok, ilyenkor vászonzacskóba kötve vitték magukkal a száraztarhonyát, amelyből rövid idő alatt bográcsban ízletes ételt készíthettek (tarhonyalevest, tarhonyáskrumplit, sűrűtarhonyát, tarhonyás bürgepaprikást).

E vidék különlegessége a “marhaállás”, amely a marha fejéből és lábából főzött kocsonya. “Tarhó” ez a szó bizonyára nem sokat mond a más tájon élőknek, ha azt mondjuk joghurt, rögtön kiderül mi ez.

Az édes, foszlós kalács itt is ünnepekkor kerül az asztalra: húsvétkor, halottak napján, lakodalmak alkalmával.

A szegénység tápláléka volt a köleskása, a tönkölykása, a csicsóka, ezeket ma már sehol nem fogyasztják, megmaradt viszont az árpakásávál készült töltött káposzta, a “szárma”.

A Felső Tiszavidék, a Nyírség paraszti táplálkozása sok hasonlóságot mutat az alföldi, dunántúli, palóc konyhával, de persze különbségek is vannak, amelyek elsősorban az éghajlati, domborzati adottságokból, a kialakult, eltérő szokásokból adódnak. A halászok, vadászok, pásztorok, erdei emberek itt is a legegyszerűbb ételeket főzték, bográcsban készítették el a paprikást, a gulyást, a pörköltet.

A pergelt leves egyszerűen, gyorsan megfőzhető egytál étel. A bográcsban a füstölt szalonna kiolvasztott zsírjában a vöröshagymát megpirították, felengedve krumplit és egy kevés száraztésztát tettek bele. Ugyancsak száraztésztával, bográcsban főzték a percek alatt elkészíthető tejlevest.

Hazai gasztronómiai hagyományok

Vendéglátásunkra, gasztronómiánkra jellemző napjainkban, hogy a magyar népi kultúra területén fellelhető hagyományokat ápolja. Ezek a hagyományok jól illeszthetők az egyre szélesedő idegenforgalmi programokba is.

A falusi lakodalom és a hozzákapcsolódó események bemutatása a népi színjátékszerű szokások vidékenként eltérőek, szinte mindenütt megtalálható a menyasszony búcsúztatása, a menyasszony holmijának kocsira rakása, a lakodalmas mulatság, a menyasszonytánc, a kontyolás, a menyecsketánc stb. Mindezek irányítója, konferálója az első vőfény, aki a lakodalom minden mozzanatánál jelen van. Verseivel, rigmusaival megnevetteti vagy megríkatja a hallgatóságot.

A lakodalom általában szombat délben kezdődik és vasárnap reggelig, délig tart. Legfontosabb a lakodalmi ebéd és vacsora, amelyre az egyes vidékeken táplálkozási szokásainak megfelelő étrend a jellemző. Az ebéd rendszerint “szerényebb”, a levágott baromfiak aprólékából készítenek levest, utána pörkölt – az Alföldön birkapörkölt -, majd rétes következik. A vacsora tyúkhúsleves csigatésztával, töltött káposzta, pörkölt, sült tyúk és más sült húsok. Végül torták, sütemények. A legtöbb helyen a lakodalom csemegéje, egyúttal jelképes süteménye a lakodalmi kalács. Ebéd és vacsora között, valamint a vacsora végeztével rántott és sült húsok állandóan az asztalon vannak. Az egyes fogások felszolgálását, a borkínálást ugyancsak a vőfény rigmusainak a kíséretében végzik.

A kemence szót és az építményt a magyarság a délorosz pusztákon ismerte meg. A nyitott és zárt tűzhelyekből kialakult kemencék változatos formát mutatnak. A palóc kemence alacsony hosszúkás, téglalap alakú, míg az Alföldön búbos, vagy boglyakemencék terjedtek el. A Dunántúlon és Erdélyben a nyílt tűzhely fölé cserépből vagy kőből formált sütőharangot helyeztek. Rőzsével, náddal, tőzeggel fűtötték. Nagysága aszerint változott, hogy mennyi kenyeret akartak benne sütni. Kemencében sütötték ünnepi alkalmakra a húst és a kalácsot is. A hozzáépített szabad kéményben füstölték a húsokat, a sonkát, a kolbászt, a szalonnát. A sütés-főzés mellett a szoba fűtését, világítását is biztosította. Szélén ülésre alkalmas padka futott körbe, belső szöglete /sut, kuckó/ gyerekek és öregek pihenője, esetenként hálóhelye.

Vendéglátó egységek is egyre gyakrabban alkalmazzák, a régebbi építésű csárdák a hagyományost, az új szállodák modern változatát házikenyér, péksütemény, kemencében sült libamáj, malac, szárnyasok, egybensült húsok, halak készítésére.

A nyársonsütés lehet önálló program, de kapcsolódhat lovasbemutatóhoz, szürethez, vízparti vagy más szabadtéri rendezvényhez. A fiatal bárányt, malacot, csirkét befűszerezve húzzák nyársra, a nyársat parázs fölött forgatják, közben zsírral vagy szalonnával kenegetik. Fontos a lassú, egyenletes sütés, ezért ma már gyakran alufóliával borítják a húst, így a felülete nem ég meg. A népi tapasztalatok szerint nyársnak legjobb a kökény vagy a fűzfavessző. A kisebb halakat, rablóhúst, tarjaszeletet ki-ki magának is megsütheti.

A szalonnasütés külön említést érdemel. A nyársra húzott szalonna parázs fölött pirítva, zsírja hagymával borított kenyérszeletre csöpögtetve, illatával, ízével jól illeszkedik a borkostolók, a szüretek hangulatába.

Ökörsütés mindig is ott fordult elő, ahol “nagy sokadalom” gyűlt össze. Ma is fellelhető városokban, majálisokon. A hatalmas nyársat, amire az ökröt húzzák, egymástól megfelelő távolságra földbevert két darab kétágú fára helyezik. Faszénparázs felett legalább huszonnégy órákon át sütik, sós, fűszeres vízzel locsolgatva, kenegetve. Így is csak a hús felső rétege sül át, amit levágva, az ökröt tovább sütik amíg az teljesen átsül. A felületről levágott nagy darab húst nagy szelet friss házikenyérre tálalják.

Agyagban sütni lehet fácánt, vadkacsát, háziszárnyasokat, nagyobb testű pikkelyes halakat.

A belső részeket eltávolítva belülről gondosan kitisztítva, majd fűszerezve, a hasüreget cérnával összevarrjuk. Kb. két ujjnyi vastagon agyaggal bekenve parázsba rakjuk.(Készíthető sütőben vagy kemencében is). 40-60 perc sütés után lehet eltávolítani az agyagot, ekkora piros és kőkemény lesz, magával viszi a tollat és a pikkelyt. Felületét megtisztítva, szalonnazsírt csepegtetve rá még utána pirítható. Hasonló módon készülnek sóban sült halak, húsok, szárnyasok.

A bográcsban főzés elengedhetetlen kelléke az ún.”pince party” vagy ” gulyás party”-nak. Gulyás, pincepörkölt, jól fűszerezett marhapörkölt vörösborral, belefőzött burgonyával, halászlé, birkapörkölt stb. jellegzetesen olyan ételek, amelyeket szabadtűzön bográcsban főznek.

Az ún. diszkosztál két, kissé lapított félgömbből álló fémtál. Nevezik nomád tálnak is, utalva arra, hogy az előre elkészített étellel együtt vihetjük kirándulni, “vándorolhatunk” vele. Bárhol tüzet rakva, parázsba téve, de sütőben is elkészíthető. Különféle szelethúsok, lecsó, kolbász, burgonya rakható bele, mintegy lezárva az ízeket, illatokat. Az itt ismertetett ételkészítési eljárások látványnak is érdekesek, kissé füstös, pirított, sajátos, de nagyon jó ízt, aromát adnak az ételeknek. A disznótor, a disznóvágás régen a falusi házaknál szertartásnak számító, élvezetekben gazdag örömünnep volt.

A fagyos, sötét hajnalokon a disznó kétségbeesett visítása, majd a perzselésre használt szalma magasra csapó lángja valami egzotikumot kölcsönzött és hasonlóságot az ezredévekkel ezelőtti pogány áldozati máglyákkal. Pedig csupán disznóölés folyt. A híres magyar író Krúdy Gyula, a jó feladatok irodalmi méltatója így vélekedik erről: “Könnyebb egy színdarabról véleményt alkotni a színházi premieren, mint a fűszerek elengendőségéről a disznó feldolgozásánál. Kár, hogy nincs mindennap disznóölés, amikor a férfiak megmutathatnák a nőknek, hogy ehhez az egyhez, az egyetlen egyhez a véletlen kedvezéséből sokkal jobban értenek mint a nők.” A házi sült kolbász kövérebb sertéshúsból készül, fűszerezve, vékonybélbe töltve. Régebben kemencében, ma sütőben sütik. Ismert fokhagymás és citromos változata is.

A májashurkához a tüdőt, a tokaszalonnát megabálják, majd a májjal együtt ledarálják. A rizst az abálólével puhára főzik. Az alapanyagokat összekeverve fűszerezik, majd vastagbélbe töltik.

A vágáskor felfogott friss vért a véreshurkához használják fel. A kockára vágott szikkadt zsemlét, a megabált dagadót, tarját, tokaszalonnát ledarálva, fűszerekkel és vérrel összekeverik, vastagbélbe töltik. Mind a véres, mind a májas hurkát megabálják és sütőben sütik.

A frissen vágott disznó húsából gazdag disznótoros vacsorát készítettek. Egy falusi disznótoros vacsora orjalevessel kezdődik, ami nem más, mint a sertés gerinccsontjából főzött húsleves zöldségekkel, csigatésztával. Ezt a főtt hús követi frissen reszelt tormával. A toroskáposztában a sertés szinte mindene előfordul, csülök, köröm, farok, dagadó, oldalas, amelyet mintegy megkoronáz a tetejére helyezett frissen sütött sertésborda. Természetesen nem maradhat el a frissen sütött hurka és kolbász sem

A felszeletelt sülthurkát, kolbászt törtburgonya és párolt káposzta körettel tálalják. Éttermekben a mai gyakorlat szerint tetejére naturbordát tesznek. Vacsora végén friss hájas pogácsa kerül az asztalra, amit borozgatás közben fogyasztanak.

Más nemzetek konyháihoz hasonlóan a magyar konyha jellegzetességét a többféle alapanyag, a jellegzetes fűszerezés és sajátos konyhatechnológiai műveletek együttes hatása alakította ki.

Ennek megfelelően a magyar konyha alapvető jellemzői:
– sertészsír, a vöröshagyma és a fűszerpaprika együttes használata
– a sertéshús és sertészsír domináns alkalmazása
– a tejföl nagymértékű felhasználása
– sajátos ételkészítési módok (pörköltalap készítés, pirítva párolás, rántással, sűrítés)
– sajátos fűszerezési eljárások
– magas szénhidráttartalmú köretek és főzelékek fogyasztása.

Itt fontos megjegyezni, hogy a sertészsír a reformkonyha és az egészséges életmód elvárásainak megfelelően helyettesíthető étolajjal, vajjal vagy margarinnal.
-forrás:net-

About these ads

Hozzászólás

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Google+ kép

Hozzászólhat a Google+ felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Kapcsolódás: %s

Követem

Értesítést küldünk minden új bejegyzésről a megadott e-mail címre.

%d blogger ezt szereti: